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地元味めぐり九州もんの自慢は生で食べるマサバの味!マサバと郷土料理大分─関さば9とき「寒サバ」とも呼ばれ、長崎県松浦地方では400gを超える「寒サバ」を「旬さば」と名づけています。また、大分県佐賀関の名ブランド「関さば」もマサバなのです。因みに鹿児島の「首折れサバ」はゴマサバです。ところで、スーパーなどで売られる塩サバに『ノルウェー産』の表示されているものを見かけます。これは大西洋サバです。アイルランド沖で産卵され、ノルウェー南部海域で幼魚期を過ごし、同北部海域で成魚に。秋になると産卵に向けてアイルランド沖を目指します。この時期の大西洋サバは程よく脂も抜けて、身が締まって風味が良くなるそうです。長崎─松浦旬さばとき今が旬のマサバ脂肪もたっぷり!サバは島国日本で古くから食された魚の一つ。平安時代には米と同様、納税物として納められていたほど、量も多く獲れました。年齢などをごまかす「サバを読む」も、大量に獲れる上に鮮度の落ちも早い(足が早い)ため、漁師や魚屋がろくに数えず大急ぎで売ったからという説もあるほどです。さて、日本で獲れるサバは「マサバ」「ゴマサバ」「グルクマ」「ニジョウサバ」の4種。もっともグルクマ、ニジョウサバは南西諸島だけで漁獲される希少種です。私たちが日常食するサバはマサバ、ゴマサバ。ゴマサバは秋が旬とはいえ、年間を通じて脂の乗りが良いのに対し、秋から冬にかけて旬を迎えるのがマサバです。さらにゴマサバはお腹近辺にゴマのような斑点がありますが、マサバは斑点がなく、体つきも丸みを帯びています。そして九州沿岸で獲れる冬のマサバは脂肪が身に入り、身が引き締まって格段に美味しさを増します。
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