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目利きバイヤーらが良質の寒サバを見定める今回訪れたのは、長崎県北部の松浦市にある松浦魚市場。ここは旋網漁業で獲るアジ、サバ、イワシなどの水揚げ量で全国でもトップクラスを誇ります。そんな同市場内に分室を持つ右・左/松浦魚市場は陸揚げから選別・荷捌き・冷凍・出荷に至るまでワンストップで行える最先端型魚市場。漁船からダイレクトに市場の選別場へ魚が流れ込んでくる様子は圧巻!水産品商社「株式会社シュクリュー」の藤田繁治さんと尾田雅彦さんは、イオン九州で販売するしめ鯖の買い付けを担当しています。お二人がしめ鯖用のマサバを見極める目利きなのです。松浦漁港で用のしめ鯖、それ以下は飼料や海外で缶詰になります」と藤田さん。イオン九州のしめ鯖となるサバは400グラムから600グ0センチ、胴回り1ラム、全長5センチ級のボリュームです。しっかり育ったマサバ、それが差別化の一つです。そのマサバ0上・下/イオン九州のしめ鯖に使われるのは身が大きく、しっかり育った冬場の長崎産寒サバ(マサバ)。水揚げされるマサバは年間約5万トンで、そのうち3分の2は缶詰などの加工品やマグロ、ハマチの餌に。残り3分の1が生鮮食品として流通するそうです。その基準は大きさ。「300から400グラムのものは缶詰などの加工用、干し物、地域の旬は9月から翌年の1月。そ1月から1月に獲れの中でも1る、いわゆる「寒サバ」をイオンのしめ鯖にするのです。実はこの時期のマサバは最も脂の乗りが良く、栄養的にも優れているからです。「長崎産のマサバ、それも寒7サバに限定して買付する。それがこの商品のウリ、つまり付加価値なんです」。尾田さんが言葉を添えます。もちろん、質を確かめるための検品も行います。小包丁でサバの肩口から胸を割き、身の色、脂の乗り、そして鮮度を確かめるそうです。さて、気になるアニキサスですが、藤田さんは「凍結することでアニキサスは死滅しますし、加工所の音丸水産さんでも厳密な安全管理で加工していますよ」と信頼を寄せます。魚市場から加工所へおいしいバトンタッチです。株式会社ショクリュー西日本支社の藤田さん(右)と尾田さん。魚の目利きバイヤーです。株式会社ショクリュー西日本支社
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