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有限会社音丸水産音丸水産の岡部浩一社長(右)と亀本好生工場長。よそとは違う手法でどこよりもおいしく寒サバは松浦魚市場から約2時間かけて、長崎市野母崎の「有限会社音丸水産」に運ばれます。ここでは亀本好生工場長が加工所の中を案内してくれました。酢をサバの身の芯まで入れず、短時間でつける浅〆が秘密の一つです。魚の味、酢の味のバランスが取れ、身の色は薄紅色に。味はやや甘め。地方によってはサバの味より酢の酸味が強いしめ鯖もありますが、「うちは九州の好みのあっさり甘酢味、サバのうま味に向き合った手法です」と同社の岡部浩一社長が自信を見せます。◎これが音丸水産のしめ鯖工程!炙りは酢漬けした鯖の薄皮を剥かず、バーナーで焼き色を付ける。機械だと焼きムラが出るため全て手作業。骨抜き作業。「塩で身が締まり、骨抜き後の身崩れがありません」と亀本工場長。塩入れ後は冷蔵庫で一晩寝かせ、その後、水洗いで塩を抜きます。市場から届いた凍結状態のサバを氷水で半解凍します。出来上がり骨抜き後に酢漬けし、薄皮を剝きます。表面にツヤ感が出て、食べた際にも皮が口に残りません。サバの身に塩を振る「塩入れ」はこだわりの手法。「塩水に浸けると魚の脂とうま味が逃げてしまう」と岡部社長。作業台に作業員が横一列に並び、手際よくサバを三枚におろします。食卓で長崎産しめ鯖を楽しもう!手間暇かけて、九州の味に仕上げた「長崎産しめ鯖」をぜひ、ご家庭でお楽しみください。(イオン九州の一部店舗では取り扱いのない場合がございます)出来上がりしめ鯖好みの厚さにカット。あるいは酢飯に載せ、巻きすで軽く巻いてからカットしてしめ鯖寿司に。炙りしめ鯖薄めに切って器に盛り、わさび醤油や紅葉おろしなどで。あるいは炙りしめ鯖寿司に。切れてるしめ鯖そのまま薬味やケン(大根千切り)と共に器に盛り付けてお手軽に。香味野菜と和えるのもおすすめ。8イオンメイト※イメージです
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