イオンメイト in 九州・沖縄　2023年7・8月号 vol.29

体を休め、ストレスがなくなったうなぎを専用バケツに入れ、電気で失神させて割き場へ。鹿児島県志布志から仕入れたうなぎは立て場で2,3日柳川の清水に慣らして休めます。身が固いうなぎを関東風に一気に背開き。骨、肝なども丁寧に除きつつも、短時間でこなします。全く串を通していないのが特徴。串で身がよれることなく、きれいに焼き場に載ります。備長炭だからこそ、じっくり熱がうなぎの身に回り、肉が固くなるのを防ぎます。こんがりキツネ色に焦げ目が付き、脂も程よく落ちたら「鰻の白焼き」のでき上りに。うなぎの身質、大きさ、形、肉付きによって日々異なるため、熟練スタッフが焼き具合を確かめます。ん。「割きと焼きの技術がしっかりしているから串は不要ですよ」。龍さんが胸を張ります。キツネ色にしっかり香ばしく焼いて、生臭さを抜く。それが同商店の白焼きの特長です。「タレが乗りやすく、味も浸透しやすくなります」。煮込みは白焼きをタレで煮込み、残り汁はご飯に混ぜて。うなぎの贅沢な味を堪能できます。「うなぎは元々縁起もの。柳川でも祝いの席、ハレの席に欠かせません。A5ランクの黒毛和牛並みの価値あるうなぎは柳川の食文化としてずっと伝え、残したいですね」。このお味、イオン九州・マックスバリュ各店でお求めください。(一部店舗では取り扱いのない場合がございます)柳川の観光活性化にも熱心な龍俊夫さん。言葉の端々に柳川への愛が現れます。