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発酵菌体育ちの大根でたくあんのうま味に新風たくあんたくあんは約400年の歴史があり、諸説ありますが、江戸時代に徳川家光が臨済宗東海寺の沢庵和尚が作った大根の漬物をたいそう気に入ったのが始まりされています。以来、大根の漬物と言えば、たくあんが代表になったのです。JA鹿児島県経済連グループの「鹿児島くみあい食品株式会社」のえい工場ではたくあんを製造しており、今回初めて味の素のアミノ酸発酵菌体(P菌体)でたくあん用の大根、つまり九州力作野菜の大根を育てました。同社の営業開発課次長の南脇祐治さんは「イオン九州限定で販売するたくあん向けで取り組みました」と言います。さて「九州力作野菜」「九州力作果物」は過去に何度も取り上げてきましたが、初めての方もおられるでしょう。そこでちょっとおさらいです。「九州力作野菜・果物」とは、味の素株式会社九州事業所のアミノ酸発酵過程で生じる副産物「アミノ酸発酵菌体」を加えた堆肥で育てた農作物のブランドです。緑(野菜)と赤(果物)の九州のシンボルマークが目印。※写真はイメージです。「白首大根」とも呼ばれるたくあん専用の品種の大根が使われる。調味料のアミノ酸は農産物を主原料にして発酵させています。その過程で出る発酵副生物は動植物の栄養源となるミネラル、有機物などが豊富。それを堆肥に加えて土壌に与えると、土が豊かで元気になり、農作物の糖度やアミノ酸量が増加し、甘味やうま味が増すのです。今回はたくあん用の大根「つけほまれ」と「干し理想」に使用。その結果は下記のグラフの通り、旨み成分のアミノ酸量と甘み度が増したのでした。大根(塩漬け)大根(干し)糖度の比較アミノ酸含量の比較糖度の比較アミノ酸含量の比較UP!1,053800600400200801慣行力作(mg/100g)1,2001,000アミノ酸量UP!12.713.4慣行力作(%)15糖度1413121110UP!923609慣行力作(mg/100g)8006004002001,2001,000アミノ酸量22.3UP!15.9慣行力作(%)24糖度22201816156イオンメイト
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